Sektörün öncü kuruluşu MUTLUERLER

Mazlum MUTLUER

Mazlum Bey kısaca sizi tanıyabilir miyiz?

1965 yılında Konya’da, Mevlana Türbesi yakınlarında, dedem ve babamın da doğmuş olduğu, Konya’nın mutena semtlerinden Bey Sokağı’nda ailemize ait evde doğdum. İlk ve ortaokulu Konya’da okudum. 1980 – 82 yıllarında mali müşavir yanında üç yıl staj yaptım. Ardından çocukluktan beri içinde olduğum baba mesleğimiz olan gıda ve ekmek işine girdim. Evliyim ve dört çocuğum var. Bilinen iki yüz yıla yakın ticaret hayatımızda 2014 yılında ekmek segmentine ilave olarak yüz elliyi aşkın unlu mamul çeşidi, 3 bin m2 kapalı ve 2 bin 650 m2 açık alanda merkez tesisimiz ve iki şube, iki yüz elliyi aşkın bayi-müşteri portföyümüz ve sayıları yüzü aşan seçkin personelimizle ile hemşerilerimize hizmete devam etmekteyiz.

Aile olarak bu sektöre nasıl adım attığınızın hikâyesini bizimle paylaşır mısınız?

Ailemiz 1800‘lü yılların başlarında, Osmanlı İmparatorluğu’nun geri çekilme dönemlerinde ikamet ettikleri Suudi Arabistan’dan tekrar anavatan Türkiye’ye dönüp Konya’ya yerleşmişlerdir. Beş kuşak önceki dedemiz Hacı Ali Efendi Konya’da o yıllarda buğday, gıda, bakliyat ve zahire ticareti ile iştigal etmiştir. Sonraki büyük dedemiz Yusuf Efendi de aynı 1800’lü yıllarda Konya’da ticari hayatına devam etmiştir. Bizim firma logomuzda kuruluş yılımızın 1902 olması sizleri yanıltmasın. Ticari hayata asıl girişimiz 1800’lü yıllardadır; fakat o yıllarda ticari kayıtların düzenli tutulamıyor olması ve savaş, mütareke yıllarına denk gelmesi sebebiyle gelgitlerin sıkça yaşanması ticari geçmişimizde gayet flu bir manzara arz eden o yıllara atıf yapmamıza mani teşkil etmiştir. Bu sebeple daha net bir tarihi mazisi olan 1900’lü yıllara ticari faaliyetimizi nispet etmeği tercih ettik. 1900’lü yılların başında o yılların Konya’sında yaşamış olan hemen herkesin tanıdığı ve ismine aşina olduğu dedemiz Müteahhit Kara Mehmet buğday ve gıda ticaretinin yanı sıra dört yabancı dil (Arapça, Farsça, Fransızca ve İngilizce) bilen bir tüccar şahsiyettir. 1900’lü yıllarda Aziziye Camii şadırvanının olduğu yerde yazıhane ve satış yerimiz ve ayriyeten üç depo ile faaliyeti devam ederken, Cumhuriyetin kuruluşu ile eş zamanlı olarak gıda işine müteahhitliği de ilave ederek yoluna devam etmiştir. Yıllar geçtikçe gıda ve müteahhitliğin yanı sıra yeni bir ticari sahaya açılmak zarureti hasıl olmuş ve takvimler 1950’li yılları gösterirken babam Nazım Mutluer eski Üzüm Pazarı’nın köşesinde tarihi Selimiye Fırını ile sektöre bir başlangıç yapmıştır.

Selimiye Fırını, aslında bizim Eski Üzüm Pazarı’ndaki ticarethanemizi ekmek fırınına dönüştürmemiz ile gerçekleşmiştir. Aslında ekmek sektörüne girişimiz; elli yıllar öncesinde babaannemin babasının fırıncılıkla iştigal ettiği de göz önüne alınırsa bize çok da uzak olmayan bir sahaya açıldığımız anlamına gelmektedir.

1950’li yıllar böylece geçip giderken 1960’ların sonunda o zamanların Konya’sında en bilinen fırın olan Cumhuriyet Ekmek Fabrikası’nı devralarak ikinci fabrikamızı açmış olduk. 1970’li yılların başında ise Ankara’da Mutlu Ekmek Fabrikası ve Mutluoğlu Ekmek Fabrikası’nı zamanın en modernize takım ve teçhizatları ile açarak, başkentimize de bu sektörde hizmet verme gururunu yaşadık. Ayrıca Silifke -Taşucu Başak Ekmek Fabrikası ile beşinci üretim tesisimizi ilave etmiş olduk. Sektörün ve bizim sektörde o yıllardaki konumumuzu mukayese edebilmeniz açısından, istihdam ile ilgili şöyle bir örnek verelim: “70’li yılların başında Konya sanayisinde özel sektörün en büyük fabrikalarında 30-40 çalışan istihdam etmek çok zor iken, yukarıda bahsettiğimiz beş ekmek üretim tesisinde ve diğer müteahhitlik işlerinde Nazım Mutluer’in yanında üç yüzü aşkın yetişmiş personel istihdam imkânı bulabiliyordu.” 80’li yıllara gelindiğinde artık ekmek sektörü, siyasilerin oy avcılığı yaptıkları alanlardan birine dönüşmeye başlamıştı. Biz de firma olarak o yıllarda Selimiye, Cumhuriyet, Mutlu, Mutluoğlu ve Başak Ekmek Fabrikalarını devrederek 1984’te yeni kurduğumuz Mutluerler Ekmek ve Gıda Sanayi çatısı altında tek fabrikada emek ve sermayemizi birleştirdik. Bilhassa 1986 yılına kadar şehir içindeki fırın ruhsatları yasak iken, ancak şehir dışındaki belediyenin gösterdiği gıda üretimi yapılabilir yerlere ruhsat alınabiliyordu. Bu gösterdiği yerlerin de arsa maliyetleri ve prosedürleri çok ağırdı.Biz bu prosedüre uygun tam donanımlı Türkiye’nin özel sektörde en modern ve Tünel Teknolojisini kullanan en büyük fabrikasını yapmış idik. Bu zorluklara rağmen kuruluşumuzu hızla gerçekleştirip, üretim aşamasına geçtiğimiz o yıllarda Konya’nın ekmek ihtiyacının yüzde 50’sini biz, 120-130 personel ile karşılıyorduk.

1986 yılında yerel yönetim, fırın ruhsatlarında yaptığı serbestleştirme ile şehir merkezinde apartman altlarında, merdiven altlarında, tezgâh satışı iyi gözüken yerlere ruhsatlar verilerek, Konya’da fırın enflasyonu patlamıştır. 1985-1986 yıllarına kadar Konya’da 30 civarında fırın var iken, 1986’dan 1990’a kadar 80 adet irili ufaklı fırın işletmesi peyda oldu. Bizi mevcut yasal prosedürle adeta boğmaya kalkan belediyeler, bizi şehirden uzak bir lokasyona mahkûm edip müşteri profilimizi zorlarken, şehir içine araçlarımızla yapacağımız ekmek dağıtımında mesafe uzaklığı sebebi ile yakıt ve işçilik maliyetlerinde israfa mahkûm etmişler hem de ekmek sanayinin diğer aktörleri ile rekabet gücümüze önemli bir darbe vurmuşlardır. Öyle ki fabrikamız şehir dışında kaldığı için çevre yol ve sokaklardan fabrikaya ulaşımı sağlayan yolların asfaltlanmasının maliyetini bile firma olarak kendimiz karşılamak zorunda kaldık.Bu menfi manzaraya şunu da eklemekte şahsımı mazur görün: “1980’li yıllarda serbest piyasa uygulamasına geçilmesi ile beraber bizim gerek tedarikçi olarak, gerekse de yan hizmet sektörlerimizin tamamı, serbest piyasa koşulları gereği kendi fiyatlarını kendileri belirleme serbestîsine kavuştular. Biz ise ürün fiyatlarımızı kendimiz belirleyemediğimiz gibi, siyasi ve yerel yönetimler oy kaygısıyla hem fiyat düzenlemelerimizi zamanında yapmamış ve hem de artan maliyetlerle orantılı bir seviyeye taşıyamamışlardır. Böylece piyasa fiyatlarımız enflasyona yenik düşmüştür. Bundan dolayı da Ekmek Sektörü ilerleme kaydedememektedir.

Beş kuşak boyunca ticaretle uğraşarak bugünlere gelmiş bir firma sahibi ve yöneticisi olarak sizi bunca yıldır Konya özelinde ticari hayatta mevcut kılan ticari felsefeniz ve yaklaşımınız nedir?

Öncelikle belirtmeliyiz ki, ticari felsefemiz tamamen dürüstlük ve ticaret ahlakı üzerine kuruludur. Bu dürüstlük felsefesi, bizim beş kuşaktır vazgeçilmez baş prensibimizdir.

Firma olarak ticari hamlelerimizde daima öz sermaye yolunu tercih edip, öz sermayemiz aracılığı ile büyüme yolunu seçtik. Son yüz yıllık ticari aktivitelerimizde hiçbir zaman kredi, hibe, destek vb kullanmadık. Sadece 2012-2014 yılları arasında 6 trilyonluk bir yatırım hamlesinde bir katma değer vergisi indiriminden faydalanabildik. Daima öz sermayemiz ile yatırımlarımızı yapmışızdır. Burada bir hususu daha nazar-ı dikkatinize arz etmek isterim; “Öz sermaye ile yol almak” kadar mühim bir felsefemiz de “sektörel ve personel istikrarıdır”. Bütün meşakkati ve çilesine rağmen bu sektöre gönül vermek ve sektörde kalıcı olmak “inat, sabır ve sebat” ile alakalıdır. . Bu sektörel istikrara çalışanlarımızla birlikte edindiğimiz “personel istikrarını” da eklerseniz anlamlı bir bütünlük ortaya çıkar. Yıllarca yanımızda emeği ile mücadelemize destek veren ve yanımızdan ancak emekli olarak ayrılmış sayıları elliyi aşkın saygın elemanlarımız bu sözlerimizin somut göstergeleridir. Sektörel ve personel istikrara ek olarak müşteri portföyümüzdeki karşılıklı anlayış ve iyi niyete dayalı istikrardan da bahsetmeliyiz. Uzun yıllardır devam eden sayıları iki yüz elliyi aşkın üretici-bayi ilişkilerimiz bu anlamda sektörde emsal teşkil etmektedir.

Ekmeğin ambalajda satılması hakkındaki düşünceleriniz ve konuya yaklaşımınız nedir?

Net bir ifade ile ekmekte ambalaj olayına karşıyız. Bunun sebeplerinden başta geleni; ekmeği ambalaja koyduğunuzda bir küflenme sorunu yaşanacaktır. Tam da bu noktada Ekmeklere küf sporlarının bulaşmasının mümkün olduğu kadar önüne geçilmesi için doğal olmayan bir dizi önlem almanız gerekecektir. Mesela hamura küflenmeyi önleyici maddeler ilave edilmesi gündemdedir. Dayanıklılığı artırmanız için tabii olmayan katkı maddeleri eklemeniz gerekecektir. Ayrıca ambalajlı ekmekler Konya dışından gelmektedir. Raf ömürleri ve satılma süreleri ile beraber tüketimleri on beş- yirmi günü bulmaktadır. Koruyucu katkı maddeleriyle raf ömrü uzatılan, yapay tatlandırıcı ve aromalarla cazibesi artırılan ambalajlı ekmek sağlığa en azından faydalı değildir kanaatini taşıyoruz. Bir ekmek yazın beşinci- altıncı günden itibaren bozulmuyorsa katkı maddesi vardır. Tüm bunlara ilaveten ambalaj malzemesinin bizatihi kendisinin de insan sağlığına ne derece uygun olduğunu hesaba katarak düşünmekte yarar var.

İnsanoğlunun her zaman, her coğrafyada, her öğünde sofralarında aradıkları ve yedikleri tek gıda ekmek olagelmiştir. Buna rağmen yazılı ve gürsel medyada “ekmek karşıtı” bir cephe vardır. Bu ekmek karşıtlığı ile ilgili görüş ve düşüncelerinizi hem bir üretici ve hem de bir tüketici vatandaş olarak açıklar mısınız?

Her ülkenin kendi alışkanlıkları ve damak zevki ile beslenme şekillerine bağlı olarak ticari amaçla ürettikleri çok değişik ekmek çeşitleri bulunmaktadır. Bazı diyetisyenler ve buna benzer gruplar “ekmek karşıtlığı”nı bir kazanç kapısı, bir sektör haline getiren bir lobi oluşturmuş ve bunu da maalesef insan sağlığını düşünme adına yapmaktalar. Ekmeğin kilo yaptığını, lüzumsuz kalori kazandırdığını, sık acıkma etkisi doğurduğunu vs vs iddia etmekteler. Özellikle buğday ekmekleri tavsiye edilmektedir. Aslında ekmek tek başına kilo yapmayan bir gıdadır. Zaten malumunuz olduğu üzere diyet uzmanları vb. bir zamanlar tereyağı, zeytinyağ ve yumurta için de benzeri ifadeler kullanıp ardından da ağız değiştirip faydalı olduğunu söylemişlerdi. Şimdilerde ise ekmek ve bal için aynı ifadeleri kullanıyorlar. Hâlbuki ta peygamber efendimiz zamanından beri ekmeğin Ortadoğu ve ülkemiz kültüründe ayrı bir yeri vardır. Ekmek için zararlı ifadesi bile abesle iştigaldir. Şahsen ben kendim günlük 350 gr civarında ekmek tüketiyorum ve bu yüzden bir sağlık problemi yaşamış değilim. Zaten bu konuda araştırmaları olan Amerikalı Profesör Julie Miller Jones bu durumu bilimsel olarak ortaya koymuş durumdadır.

03.04.2012 tarihinde Antalya’daki ‘Buğday, Un ve Ekmek Kongresi’nde verdiği tebliğle Jones, yağsız olması nedeniyle ekmeğin, karbonhidratın alınabileceği en zararsız ürün olduğunu belirtmişti.

Türkiye’de kişi başı yıllık ekmek tüketiminin 150 kilo, ABD’de ise bunun yarısı kadar olduğunu belirten Jones, Türklerin bu yüzden daha zayıf olduğunu da iddia etmişti. ABD’de kadın ve erkeklerin üçte ikisinin obez olduğunun altını çizen Jones, beynin çalışması için de karbonhidrata ihtiyaç olduğunu söyledi.

Ekmek yemeden yapılan diyetlerin yağ değil, kas ve su kaybına neden olduğunu ifade eden Jones, “Kaslar vücuttaki yağları yakmaya yarar. Bu nedenle sadece proteinle ya da sebzeyle diyet yapanlar, gelecekte verdikleri kilonun daha fazlasını geri alır; çünkü vücutlarında yağları yakacak kasları kalmaz” demişti.

Norveç’te 122 obez kadınla yapılan bir araştırmayla ilgili bilgi veren Jones, iki grubu ayrılan ve bir gruba ekmekli, diğerine ekmeksiz diyet yaptırılan kadınlardan, ekmek yiyenlerin daha fazla kilo verdiğini anlattı.

Sonuç olarak ABD’li Profesör; “En iyi sonuç için tam tahıllı ekmeklerin rafine unla yapılanlarla kombine edilmesi lazım. Yapılan araştırmalara göre, günde 6 dilim tam tahıllı ekmek yiyenlerde tansiyon yüzde 20, bağırsak kanseri yüzde 40 azalmış. Her türlü sebeplere bağlı ölümlere bakıldığında günde 1 dilim ekmek yediğinizde ölüm oranı yüzde 20 azalıyor. Daha ne söyleyebilirim ki…” diyerek bu konudaki tartışmalara son noktayı koymuştu.

Firma olarak sektörünüzde ki varoluşunuzu korumak ve tercih edilen marka olmak adına ne gibi prensipler geliştirdiniz?

Kuruluş yıllarımızdan bu zamana hem sektör hem de firmamız olarak çok fazla değişkenlik göstermiş, bilhassa pazarın yapısı, tüketici profili ve teknolojik gelişmeler yakından takip edilmesi, ürün yelpazesini ve üretim portföyünü çok fazla etkilemiştir. Ekmek sektörü diğer sektörlerin teknolojik olarak gelişmesine rağmen, kendi sektörel gelişmesini tamamlayamamıştır ve geride kalmıştır. Ancak biz yaşanan problemleri sezerek, ARGE çalışmalarına hep önem verdik. Kendimizi, her alanda yetiştirdik ve tüm personelimizi de bu konu da eğittik. Kaliteden hiç bir zaman taviz vermedik. Mesela yeni yeni kamuoyu tarafından da bilinirliği artan Buğday Rüşeymi’ni biz 16 yıldan buyana ekmeklerimizde hep kullanıyoruz. Ekmeğimizi tüketen bir kişi damak tadını tam anlamıyla alırsa, bizim ekmeğimizi arar. Yılların vermiş olduğu bir tecrübemiz ve markamız var çünkü asla kalitemizden ödün vermiyoruz. Bugün 100 kişiye istihdam sağlıyoruz. Her yıl en az 2-3 personelimiz emekli olur ve bizde çalışmaya devam ederler. Hatta bir örnek vereyim, 1957 yılında bizde çalışmaya başlayan ustalarımızdan birinin 3 oğlu da halen bizde çalışmaya devam etmektedir. Her sektörde olduğu gibi biz de zaman zaman kalifiye eleman sıkıntısı yaşıyoruz. Bugün, 10 servis aracı ile Konya’mızın merkez Meram, Selçuklu ve Karatay ilçelerimizde 250’e yakın nihai satış noktaları ile vatandaşlarımıza ulaşıyoruz.

Konya’da yaklaşık fırın sayısı nedir, yeterli midir. Konya’da günlük olarak yaklaşık ne kadar ekmek üretiliyor?

Konya nüfusuna baktığımızda günlük 1 milyon 600 bin ekmek üretilmesi gerekirken bu rakam 800-850 bin civarında kalıyor. Tabi bunun başka sebepleri var, bir de ekmeğin zararlı olduğu yönündeki yanlış bilgilendirmeler, özellikle evlerimizde hamur işinin yapılması, etliekmek, börek ve diğer hamur işi tüketimi ve halen devam eden pide fırınlarında “un ver,ekmek al” uygulaması bir de mahallelerde ,cami önlerinde,semt pazarlarında satılan tandır ve şebit ekmeği , kontrolsüz ve kayıtdışı üreticilerden dolayı ekmek üretimini düşürmektedir.Türkiye genelinde baktığımızda hazır ekmeğin en az tüketildiği yer Konya’dır. Bu sektörde Konya özelinde fırınları baz aldığımızda toplam 120 civarında fırın bulunmaktadır. Bunlardan 12’si endüstriyel fırın kapsamına girebilecek büyüklükte, 60 tanesi orta ölçekli işletme, diğerleri ise küçük ölçekli ekmek ve unlu mamuller fırınlarıdır.Bu fırınlar % 30 – %40 arasında kapasite ile çalışmaktadırlar.Bunu baz alırsak bütün Türkiye’de olduğu gibi Konya’da da fırın sayısının çok olduğu anlaşılmaktadır..

İnsanların almaktan vazgeçmediği ya da vazgeçemediği belki de tek gıda maddesi Ekmek. Yediğimiz ekmekler gerçekten ne durumda. Kaliteli mi?

Ekmelerin kalitesiyle ilgili olarak ekmeğin Türkiye’de ki tarihsel serüvenine bakmakta fayda var. Daha Atatürk zamanında 1930’lu yıllarda fırınların bağımsız yapılarda olması kanunlaşmıştı ve ekmek kalitesi ile ilgili belli prosedür ve kontrol mekanizmaları vardı. 1980 ‘lerde bile ekmek 500 – 600 gramlarda iken, fırın enflasyonu ve rekabetden dolayı ekmek gramaj ve kalitesi bozularak gelmiştir.

Türkiye’de ikinci olarak yağlı fırın teknolojisini getirip homojen pişirme ile kalitemizi arttırıp, en son teknolojiyi uygulayarak üzerimize düşeni yaptığımıza inanıyoruz.

AVM’lerin sayısı gittikçe artıyor. Doğal olarak da burada da ekmek satışı yapılıyor. Buralar denetleniyor mu? Buralarda da ekmek satışı yapılması normal mi?

AVM’ lere fırın ruhsatı verilmesi de başka bir handikap teşkil etmekte ve haksız rekabete yol açmaktadır. Bu konuda kanuni düzenleme ayrımcılık içermektedir. Normal bir yerde fırın açacak olan bir kişiye farklı, AVM’ler fırın açacaklara farklı uygulamalar yapılmaktadır. Burada çifte standart vardır. Fırın açmak için devlet tarafından belirlenen şartların, AVM’ler de bulunan fırınlarda aranmaması büyük bir haksızlık olarak önümüzde durmaktadır. AVM’lere şahsım olarak karşı bir insan olarak buralarda unlu mamül satışının doğru olmadığını söyleyebilirim. Fırın ve unlu mamüller çoğaldıkça israf ve denetimde boşluk meydana gelmektedir.

Sektörün sorunları nelerdir. Çözüm önerileriniz var mı?

Haksız rekabet
Kayıt dışı işlemleri
Plansız ticaret
Sektörün yapılandırılmaması
Devlet desteklerinden yaralanılamaması
İsraf
Ekmeğin ticari ve siyasi koz olarak kullanılması
Ekmek hammaddelerinin fiyatlarında serbest piyasa uygulamaları yapılıp ekmekte bunu uygulayamamaktan kaynaklanan Fiyat Düzensizliği
”her sektör dursa bile ekmek sektörü durmaz” mantığı dolayısıyla Sektöre giriş – çıkışların çok kolay olması
Sektöre yeterli yatırım yapılamaması
İşyeri açma ve çalıştırma ruhsat yönetmeliğinin siyasi malzeme yapılması
Maliyet tablolarının düzensiz gelişmesi gibi.

Ruhsatlarda, siyasi iktidarlar değiştikçe ruhsat kriterleri ve yasal düzenlemeler de değişmektedir. Bu uygulamalar üretici ve girişimciyi ciddi olarak zor duruma düşürmektedir. Bilhassa siyasi yönetimler üretici esnafa bir tehdit unsuru olmakta, fırıncı esnafını “halkın ekmeği ile oynamayın’’ denilerek madalyonun öbür yüzünde ise kendileri ekmeği siyasi bir şantaj aracı ve haksız kazanç unsuru olarak kullanmaktadır.

Çünkü fırıncı ne zaman fiyat zammına girse, gerek medya ve gerekse siyasiler hemen müdahale etmekte, oluşan kargaşada fırıncı hak ettiği zammı alamamaktadır.

Günlük 6 milyon İsraf edilen edilen ekmek rakkamının 3 milyonu yetersiz teknoloji ve kontrolsüz açılan fırın sayısından kaynaklanmaktadır. Bu yüzden kriterler iyi uygulanmalı ve denetlenmelidir. Ekmekte kalitenin yükseltilmesi için en başta yapılması gerekenlerden birisi, üreticinin ekmek sektörüne teknolojik yatırım yapmasını teşvik etmektir. 1970’li yıllardan bu tarafa sektöre güvenilir bir şekilde yatırım yapılmamaktadır. Bu da ancak sektörün ekonomik olarak önünü görebilmesi ile mümkündür. Ayrıca kalite unsuru sektördeki iş gücünün kalitesi ile yakından ilgilidir. İşgücü kalitesi ise sektöre yetişmiş insan kaynağı sağlayacak eğitim kurumlarının açılması ile düzelecektir. Belediyelerin ekmek sektörüne girişinin doğurduğu sorunların aşılması için de belediyelerin bir an evvel asli görevlerine rücu etmesi lazımdır.Sektörün daha iyi bilen fırıncılara bırakılması gerekmektedir.

Fırın standartlarının Türkiye genelinde net bir kalite belirlemesi yapılması ve bundan sonra da fırın ruhsatlarının ülke genelinde durdurulması gerekmektedir.Sektörün yeniden yapılandırılması ve ekmekte kalite unsurunun gelmesi için bu elzemdir.Her işi erbabına bırakmak gerektiği gibi, ekmek işinde de sözü ekmekçiye bırakmak lazım.

Eskilerin bir deyimi vardır:

‘‘Ekmeği ekmekçiden

alacaksın, bir ekmek de

üste vereceksin’’

Mazlum Bey’e bize zaman ayırdığı için teşekkür ediyoruz.

Mutluerler – Unlu Mamüller San. Tic. Ltd. Şti.